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    釀酒工藝:什么是“雙輪底發(fā)酵”酒?

    發(fā)布時間:2021-01-25 瀏覽次數(shù):1176

      近日,有酒友問起我們什么是“雙輪底發(fā)酵”酒,這樣企業(yè)生產(chǎn)的酒酒質(zhì)是不是可以更好?相信通過大家也如該酒友一般,充滿了各種疑問。因為,市場上從名優(yōu)酒到不知名的一些酒,尤其是濃香型白酒行業(yè)幾乎每天都會進行宣傳其酒采用了雙輪底發(fā)酵技術工藝。雙輪底發(fā)酵已是一個公認的中國作為白酒五大文化傳統(tǒng)教學技藝方法之一。但到底需要什么是雙輪底工藝呢,它釀出的酒為什么好呢?

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      所謂“雙輪底發(fā)酵”,就是在開窖時,將大部分酒糟拿出來,只有一小部分酒糟留在窖底(也可以放入適量的成品酒、曲粉等),這就是所謂的“雙輪底發(fā)酵”,即酒窖開窖時,將大部分酒糟取出,只有一小部分酒糟留在窖底(也可以放入適量的成品酒、曲粉等)。

      "雙輪底"發(fā)酵始于20世紀60年代,經(jīng)過多年的生產(chǎn)實踐,"雙輪底"發(fā)酵是提高產(chǎn)品質(zhì)量的有效措施。凡是發(fā)酵的"雙輪底",酒的質(zhì)量明顯提高,尤其是酒的香氣。

      雙底罐發(fā)酵的實質(zhì)是一個延長發(fā)酵期的過程,但延長發(fā)酵期的酒糟并不是整個窖底的全部酒糟,而是留在窖底的一小部分酒糟。其功能如下:

      第一,通過延長發(fā)酵周期,增加酯化時間,酯類物質(zhì)也增加。

      其次,底部糟醅與窖泥的長期接觸,有利于香氣物質(zhì)的產(chǎn)生和積累,提高葡萄酒品質(zhì)。因為,坑底泥中的微生物及其代謝產(chǎn)物最容易進入底醅。底部的糟醅營養(yǎng)豐富,水分充足,微生物容易生長繁殖。底部糟醅酸度高,有利于酯化。

      雙輪底糟發(fā)酵產(chǎn)的酒酸和酯含量高、香氣正、糟香味大,能增強學生基礎酒的濃香、糟香,提高酒體的豐滿度,主要作調(diào)味酒使用。


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