高粱白酒是以高粱為主要原料釀造的白酒。

　　以高梁為原料的蒸餾酒在中國已有700多年的歷史，在明代由于黃河持續(xù)泛濫給盆地中下游造成了極大的危害，為了應對洪水筑堤，法院下令將周圍大面積種植高梁、高梁橙桿成行，以填石灰土加固堤防，其余大量的高梁種子除了為部分人的食物或動物飼料外，還為釀酒提供了大量豐富的優(yōu)質(zhì)原料。因此，高梁酒應有應有之有，由于其質(zhì)質(zhì)、醇厚的味道，深受大眾歡迎，全國各地也紛紛效仿。因此，以高梁為原料的中國白酒生產(chǎn)新紀元已經(jīng)建立。

　　高粱的種類

　　高粱是世界上發(fā)展主要包括糧食經(jīng)濟作物和能源進行作物問題之一，也是目前我國的主要是以谷類以及作物，據(jù)《中國農(nóng)史》記載，高粱生產(chǎn)種植在我國企業(yè)已有社會數(shù)千年的歷史。高粱的品種豐富多樣，按高粱籽粒利用顏色分有白高粱、黃高粱和紅高粱；按淀粉通過分子系統(tǒng)結(jié)構(gòu)分有粳高粱和糯高粱；按生育期長短分有早熟種、中熟種和晚熟種；按原產(chǎn)地分有中國對于高粱、印度國內(nèi)高粱、南非地區(qū)高粱、北非高粱、西非高粱、中非高粱、享加得高粱和“497”高粱。

　　適合釀酒的品種應該是糯高粱。由于其淀粉含量豐富，加工品質(zhì)和風味獨特，已成為釀酒的主要原料。目前，東北各省，其次是山東、河北、河南、四川、陜西、江蘇、安徽、山西、內(nèi)蒙古、湖北和甘肅、新疆等地均有栽培。

　　釀酒用高粱品質(zhì)的要求

　　高梁種子中淀粉、蛋白質(zhì)、脂肪、香精和礦物質(zhì)的含量直接影響釀酒的品質(zhì)和產(chǎn)量，因此釀酒用高梁需要滿足一定要求。

　　一、淀粉含量要高

　　淀粉是產(chǎn)生影響酒精的主要包括物質(zhì)，同時我們也是一個霉菌和酵母的營養(yǎng)及能源。高粱籽粒中淀粉蛋白含量越來越多，出酒率就越高。高粱淀粉含量的高低因品種結(jié)構(gòu)類型及產(chǎn)地環(huán)境而異。糯高粱直鏈淀粉含量低，支鏈淀粉含量高，有的學生幾乎全為支鏈淀粉，纖維素含量少，在發(fā)酵生產(chǎn)過程中易達到皮薄、柔熟、玄清、收汗等工藝技術標準，有蒸后籽粒裂口小，悶水時淀粉流失少，糖化發(fā)酵好，淀粉利用率提高高等教育特點，更易得到滿足中國傳統(tǒng)企業(yè)釀酒加工工藝設計要求。

　　二、蛋白質(zhì)含量中等

　　原料中含有的蛋白質(zhì)在白酒生產(chǎn)過程中被曲霉水解后，可為酵母等微生物的生長繁殖提供營養(yǎng)，其中30%~50%(干重)的微生物細胞為蛋白質(zhì)。

　　三、單寧含量適當

　　高梁顆粒中的丁紋是一種復雜的聚合物多酚化合物，少量的丁在發(fā)酵過程中對有害微生物有一定的抑制作用，并能產(chǎn)生單寧衍生物-多酚化合物，賦予高梁酒一種特殊的風味。然而，香寧具有收斂作用，可以凝固蛋白質(zhì)，使之無法進行正常的糖化發(fā)酵。雜交高梁的實驗結(jié)果表明，1.8%的芬寧添加量略低于非單寧酒的含量，總酸和總酯含量也較低。當高梁種子的單寧含量為3%時，會對發(fā)酵過程產(chǎn)生不良影響，酸度增加，從而阻礙酵母的生命活性。因此，最好有高梁種子含有0.5%至1.5%的單寧。

　　四、脂肪含量宜低

　　酒用高粱脂肪過多產(chǎn)酸較快，產(chǎn)酸范圍較大，酒體風味雜，容易出現(xiàn)預期渾濁。

　　五、玻璃質(zhì)宜少

　　高粱釀造的玻璃質(zhì)量好，蛋白質(zhì)含量也高，氨基酸產(chǎn)生的雜醇油較多，且玻璃、粒度硬，吸水慢，溫度高，不利于糖化發(fā)酵，影響酒的發(fā)酵速度。所以玻璃越少越好。

　　六、外觀品質(zhì)好

　　外觀為中粒，大小均勻，顏色為金黃色或棕色，無蟲無霉，皮薄。糧食含水量在13%以下，便于儲存，避免霉變變質(zhì)。