近日，有酒友問起我們什么是“雙輪底發(fā)酵”酒，這樣企業(yè)生產(chǎn)的酒酒質(zhì)是不是可以更好？相信通過大家也如該酒友一般，充滿了各種疑問。因?yàn)椋袌?chǎng)上從名優(yōu)酒到不知名的一些酒，尤其是濃香型白酒行業(yè)幾乎每天都會(huì)進(jìn)行宣傳其酒采用了雙輪底發(fā)酵技術(shù)工藝。雙輪底發(fā)酵已是一個(gè)公認(rèn)的中國(guó)作為白酒五大文化傳統(tǒng)教學(xué)技藝方法之一。但到底需要什么是雙輪底工藝呢，它釀出的酒為什么好呢？

　　所謂“雙輪底發(fā)酵”，就是在開窖時(shí)，將大部分酒糟拿出來，只有一小部分酒糟留在窖底(也可以放入適量的成品酒、曲粉等)，這就是所謂的“雙輪底發(fā)酵”，即酒窖開窖時(shí)，將大部分酒糟取出，只有一小部分酒糟留在窖底(也可以放入適量的成品酒、曲粉等)。

　　"雙輪底"發(fā)酵始于20世紀(jì)60年代，經(jīng)過多年的生產(chǎn)實(shí)踐，"雙輪底"發(fā)酵是提高產(chǎn)品質(zhì)量的有效措施。凡是發(fā)酵的"雙輪底"，酒的質(zhì)量明顯提高，尤其是酒的香氣。

　　雙底罐發(fā)酵的實(shí)質(zhì)是一個(gè)延長(zhǎng)發(fā)酵期的過程，但延長(zhǎng)發(fā)酵期的酒糟并不是整個(gè)窖底的全部酒糟，而是留在窖底的一小部分酒糟。其功能如下：

　　第一，通過延長(zhǎng)發(fā)酵周期，增加酯化時(shí)間，酯類物質(zhì)也增加。

　　其次，底部糟醅與窖泥的長(zhǎng)期接觸，有利于香氣物質(zhì)的產(chǎn)生和積累，提高葡萄酒品質(zhì)。因?yàn)?，坑底泥中的微生物及其代謝產(chǎn)物最容易進(jìn)入底醅。底部的糟醅營(yíng)養(yǎng)豐富，水分充足，微生物容易生長(zhǎng)繁殖。底部糟醅酸度高，有利于酯化。

　　雙輪底糟發(fā)酵產(chǎn)的酒酸和酯含量高、香氣正、糟香味大，能增強(qiáng)學(xué)生基礎(chǔ)酒的濃香、糟香，提高酒體的豐滿度，主要作調(diào)味酒使用。