隨著時間的積累,白酒會變得更加醇厚柔和,這也催生了每年的葡萄酒收藏和欣賞。在購買和飲用白酒時,葡萄酒愛好者選擇盡可能的老。
一般來說,新酒有刺激性,有臭味,往往有惡雜味和新酒氣。經過一定時間的存放,酒體變得柔和芳香,與新酒相比醇厚柔和。這種現(xiàn)象被稱為白酒老化。
亳州古井鎮(zhèn)酒水加盟認為白酒在陳釀過程中的變化可分為物理變化和化學變化兩個方面。
一、物理變化
分子的重排排列。
白酒中自由度越大的乙醇分子越多,刺激性越大。酒精和水是白酒中含量最豐富的成分,都是極性分子,具有很強的締合能力。它們在液態(tài)時可以通過氫鍵形成大分子。隨著儲存時間的延長,乙醇和水分子逐漸形成締合,酸或酯可以參與乙醇和水的締合,形成相對穩(wěn)定的締合。隨著關聯(lián)度的增加,酒精分子受到抑制,自由度降低,刺激性降低,會給人一種口感柔和的感覺。
揮發(fā)
在儲存過程中,一些不溶的低沸點氣體或液體,如硫化物、丙烯醛等低沸點的醛類和酯類,會自然揮發(fā),低沸點的揮發(fā)性物質變少,從而使白酒對人的刺激性更小,酒體也比較新的白酒更柔和。
二、化學變化。
氧化和還原。
白酒在儲存過程中,或多或少會與空氣接觸,或有少量空氣溶解在酒體中。在基酒成分發(fā)生化學變化的過程中,一些化學反應也會釋放出氧原子,使基酒成分發(fā)生氧化反應。在貯存過程中,白酒的總酸和氧化還原電位增加。
酯化反應
在白酒貯存的陳化過程中,白酒中的酸和醇可以相互反應生成各種酯,但這種酯化反應緩慢且可逆。隨著貯存時間的增加,酒液中酯成分的增加往往不足以彌補酯水解降低的酯含量,最終達到平衡甚至低于新酒中的總酯含量。白酒中的酯類是白酒的主要風味成分之一。
縮醛化反應
白酒在貯存過程中,白酒中的乙醛和乙醇會發(fā)生縮醛化反應,縮醛含量會增加,但白酒的口感會變得香軟,同時白酒中乙醛的含量會降低,新酒的干辣感也會消除。通過這些締合、揮發(fā)、酯化、縮醛化等物理化學變化,降低了酒體的刺激性,酒體醇厚豐滿,口感柔和,使香氣成分優(yōu)雅協(xié)調,具有良好的陳年香氣。好酒需要及時的自我打磨和升華,所以承載好酒的容器和環(huán)境對酒的香氣也有一定的影響。適宜的環(huán)境和裝具可以去除新酒的異香,既起到“陳釀”的作用,又能保存酒中有益的香氣物質。酒中的酒精、酸、酯和其他微量成分之間的聯(lián)系進展緩慢。經過長期儲存,白酒更加細膩,豐滿和醇厚。
以上就是關于陳年白酒的說法是什么意思的詳細介紹!更多精彩內容,歡迎隨時聯(lián)系小編,下次再見!
文章推薦:白酒發(fā)黃都是老酒嗎?白酒為什么發(fā)黃?
專業(yè)客服為您解疑答惑