白酒為什么這么辣？是酒精引起的嗎？高度越高，酒就會越辣？本期，亳州古井鎮(zhèn)名酒加盟小編帶領(lǐng)大家一起探討這個話題。

　　首先要明確的是，白酒的“度”是指白酒中酒精的體積比，52%的白酒是指這個瓶子的酒精含量，是這個瓶子體積的52%。然而，這不是重點。重點是純酒精在口感上是“微甜”而不是“辣”，所以辣的酒和酒的度數(shù)沒有關(guān)系！那么，白酒會辣的真正原因是什么呢？

　　原來酒的成分很復(fù)雜，除了水，還有醇、醛、酯、酚、酸、糖、微量元素和金屬離子。嗯，每一個也包含著復(fù)雜的子類，它們共同構(gòu)成了白酒的味道和風味，有的聞起來香，有的酸、甜、苦，有的讓白酒變色，這就是為什么中國白酒有這么多香型。

　　一瓶好酒的評價主要看口感是否和諧，感官是否平衡，是否有變化感和層次感。一般認為，香辣酒不如醇香酒，醛類是造成“辣”感的主要因素，其中乙醛是最重要的成分。醛類是造成白酒辛辣感的“真兇”！那么醛是如何產(chǎn)生的呢？乙醛的產(chǎn)生主要是由于釀造過程中操作和控制不當造成的。輔料(如谷殼)用量過大，用于生產(chǎn)時不蒸，使釀造中的戊聚糖受熱產(chǎn)生大量糠醛，使酒有谷殼味和干辣味；或者發(fā)酵溫度過高；操作條件差導(dǎo)致糖化不良，混合谷物被雜菌感染，特別是乳酸菌產(chǎn)生的甘油醛和丙烯醛導(dǎo)致發(fā)酵異常，增加了白酒的辣味。然后發(fā)酵速度不平衡，前火猛，口吹又快又猛，酵母過早老化死亡導(dǎo)致發(fā)酵不正常，導(dǎo)致酵母酒精發(fā)酵不完全，從而產(chǎn)生更多的乙醛，增加酒的辣味。

　　那么如何才能減少白酒的辛辣感，讓其更加醇厚呢？除了加強工藝控制，規(guī)范操作流程，減少醛類的產(chǎn)生外，還可以通過其他方式降低新酒的辣味。

　　陳釀，新生產(chǎn)的酒雜質(zhì)多，味道辛辣。酒在陶罐等細孔器皿中長時間存放時，一些不溶的低沸點氣體或液體，如硫化氧、丙烯醛等低沸點醛酯會自然揮發(fā)，因此陳釀后新酒的辣味會降低。

　　勾兌。傳統(tǒng)上，酒被認為是由酸、甜和辣的味道組成的。一般來說，如果味道和諧，就不應(yīng)該有辛辣的味道。通過將調(diào)味酒與不同年份的新酒進行勾兌，來協(xié)調(diào)酒體的風味，從而掩蓋了酒體的辛辣感。如果勾兌合理，即使是“三精一水”的新工藝白酒也不會有辣的感覺。

　　但所謂“不辣”并不是真的不辣，而是“顯得不辣”，因為醛類還沒有消失。以上介紹希望對大家有所幫助，更多酒水問題，歡迎隨時聯(lián)系闖王小編，下次見！

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